תרבות הקפה

קפה איטלקי

קפה איטלקי

משווק קפה אחד ממזרח אירופה סיפר שיום אחד ביקר ברואנדה בתור חבר ארגון הקפה הארופאי SCAEוכשהיה סבב הכרות הציג את עצמו ואמר שהוא משווק בארצו קפה איטלקי ובתגובה שמע צחוק של כולם. יותר מזה הוא אפילו לא הבין מה קרה עד שאחד המגדלים צעק לו: “קפה לא גדל באיטליה!” . זה היה שיעור טוב בשבילו איך מתנהגים סביב מגדלי הקפה האמיתיים.

מגדל קפה מאושר

אבל מה עם מאות מותגי קפה על מדפי החנויות שכתוב עליהם “Prodotto in Italia”? הם לא היצרן?! אבל כתוב על האריזה קפה איטלקי?!

בשביל לענות על השאלה צריך ראשית להבין מה הדרך שעושה הקפה מיום לידתו ועד כוס קפה שלנו.

היצרן הראשון הוא כמובן המגדל שדיברנו עליו מקודם, באנגלית הוא נקרא grower   המגדל ולא היצרן בעצם – הם נותנים חיים לעצי הקפה.  מכיוון שקפה גדל באקלים טרופי וסב-טרופי ניתן להצביע על “רצועת הקפה”על גבי המפה המתארת את כל מדינות בהם גדל העץ.

מדינות מגדלות קפה

לגבי הצבעים ניתן לקרוא בהרחבה אחרת.

אז אחרי שקפה גדל ונקטף הוא מיוצא לארצות צרכניות. 90% מהקפה נצרך בארצות בהן הוא לא גדל והינן מופיעות בצבע על גבי מפה להלן (את ישראל בקושי רואים אך אנחנו צרכנים לא קטנים בכלל):

מדינות יבואניות של קפה

לכן היצואנים הם הבאים בשרשרת הקפה. הם יכולים להיות המגדלים עצמם או חברות יצוא כמו לדוגמא ענקית יצוא הקפה הבינלאומי חברת NKG NEUMANN KAFFEE GRUPPE. בנוסף יש כמות גדולה מאוד של יבואנים ומפיצים בכל מדינה ומדינה

לאחר מכן נכנסים לשרשת בתי הקליה – ROASTERYאו באיטלקית Torrefattori.

הם מקבילים למעשה לשף במסעדנות ולהם תפקיד מפתח בשרשרת מכיוון שאחראים לתהליך הראשי של הפיכתו של התוצר החקלאי למוצר מזון מוכן לצריכה- מקבלים פולים ירוקים ומפעילים עליהם את תהליך הקליה החשוב שבסופו צבע הפולים הוא חום בגוונים שונים כתלות בדרגת הקליה. בנוסף הם גם אורזים את הקפה בדרך כלל באריזות החל מ-50 גרם ועד קילוגרמים בודדים.

עוד תהליך קריטי שמבצע בית הקליה זהו בחירת תערובות קפה מתאימות ומוצלחות של הזנים השונים. זהו תהליך מדעי לכל דבר והם מבצעים מחקר ופיתוח תמידי בנושא לכן אפשר לסכם שבית הקליה נותן לקפה חיים חדשים ובעצם נקרא היצרון שלו.

לאחר הקליה מתרחש תהליך יציאת הגזים והתייצבות הקפה. תהליך זה נמשך בין יומיים לשבוע בערך ותלוי בסוג הקפה. המועד הכי מוצלח לשתות את הקפה שלכם זה בפרק זמן של חודש בלבד החל לאחר מכן. יתרה מכך, הקפה עד אז צריך להישמר בפולים כאשר הטחינה למעשה בסמוך להכנת הקפה. למה? כי מעל 80% מהארומה של הקפה נעלמת תוך דקות ספורות מרגע הטחינה. עכשיו תשפטו אתם עד כמה קפה איטלקי יכול להיות טוב כאשר הוא על מדף בחנות הישראלית, קלוי לפני זמן מה, טחון ומחכה בסבלנות עד שירכשו אותו.

ביקור קצר באיטליה גרם לי להבין דבר אחד – קפה איטלקי טוב רק על אדמת איטליה ואני אסביר את עצמי. איטלקים הם קלאסיים, מקפידים על איכות ושיטות הכנה שהוכיחו את עצמן במשך שנים. מרכיבים מנצחים לעושים את הקפה האטלקי כל כך טוב (באיטליה!) : בחירה נכונה של קפה לייבוא, התאמה של תערובות וקליה נכונה, טריות הפולים וטחינה שניות לפני ההכנה, הכנה מקצועית בציוד מוצלח.

שמתם לב? דגש גדול מאוד על טריות הפולים וטחינה לפני הכנת אספרסו או קפוצ’ינו שלכם – כל השאר ניתן לייבא, ללמוד ולעשות בארץ – יש מכונות, יש בריסטה או אותכם, יש קפה מובחר והכי חשוב טרי (!) שניתן לרכישה.

לחזק את ההבנה. אם תביאו לאיטלקי ברמת גן שקית קפה טחון עם שם נוצץ ודגל איטליה עליו או יותר גרוע קפסולה – הוא בחיים לא יאמין לכם שיצא מזה קפה טוב. כי קפה טוב – זה קפה טרי שנשמר נכון ונטחן בסמוך להכנה.

דרך אגב אם כבר נגענו בקפסולה – הייתי 10 ימים באיטליה, ברומא ובפירנצה. לא ראיתי אף לא מכונת קפסולה אחת במדינה. לא בתחנת דלק, לא בבתי קפה, לא בדירה של Airbnb, אפילו ברכבת זה מכונה שטוחנת פולים בסמוך למיצוי אספרסו!  שאלתי בחור איטלקי פעם האם יש איטלקים שקונים קפסולות של קפה. הוא ענה לי: ”  Yes, but they are antichrists”

מכונת קפה ברכבת איטלקית

שיהיה לנו ברור – איטלקים לא מחליפים איכות של כוס קפה שלהם במהירות ההכנה. כך לדוגמא לאחר כמה שיחות עם השכנים לדירה ששכרתי גיליתי שהרוב המוחלט מהם מכינים את הקפה במקינטהכאשר משתמשים יש להם טוחן ידני והם טוחנים את הפולים רגע לפני ההכנה. זה גרם לי לעצור ולחשוב שאולי בארץ אנחנו ממהרים למדי לחיות ומפספסים איכות בדרך ובקטע הזה יש לנו המון מה ללמוד מהאיטלקים…

מקינטה ביאלטי – מותג איטלקי מוביל

לאחר זמן קצר בחזרתי מאיטליה קם מותג קפה “קונגרס” במטרה להוכיח שכשבוחרים את מגדלי הקפה נכון, קולים את הפולים הירוקים כמו שצריך, אורזים באריזות יעודיות עם נשם, ומגישים לצרכןאת הקפה באיכות ובטריות העליונה – גם קפה ישראלי יהיה לא פחות טוב מקפה איטלקי!

 

2 Comments

כתיבת תגובה

Your email address will not be published.

No products in the cart.