תרבות הקפה

הכל על קרמה של הקפה שלך! סודות להשגת קרמה מרשימה באמצעות מכונת קפה אספרסו

"ואו איזה קפה! איזה קרמה!" . ביננו, הרי זה המשפט שהכי משמח אתכם בעלי מכונת קפה אספרסו טוחנת פולים או מכונת קפה מקצועית ידנית. אנחנו פשוט מתים על קרמה וזה עושה לנו את זה בקפה שלנו. בואו נשקיע כמה דקות קריאה להבין טוב יותר את הקרמה. נסביר מה זה, מה תהליך ההיווצרות ואיך לעשות קפה עם קרמה במכונת קפה שלכם.

מכונת אספרסו וקרמה

מה זה קרמה? כל בעל מכונת קפה חייב לדעת

קרמה זאת שכבה טעימה, ארומטית בצבע חום אדמדם שמסיימת כל כוס אספרסו טוב וטרי חליטה. קרמה זהו סימן איכות של אספרסו. הוא המבטא באמצעות טעם טוב ואפטרטייסט ארוך את טחינת קפה טרי נכונה ואת מיומנות הבריסטה. איך בריסטה מגדירים קרמה טובה? שכבה לא עבה מדי ולא דקה מדי שנשארת בערך שתי דקות על פני השוט. כך למשל, במידה וקרמה נעלמת תוך פחות מדקה מאספרסו שלכם אז קרוב לוודאי שחליטה הייתה מהירה למדי והקלייה של פולי קפה בהירה למדי. במידה והקרמה ממלאה את מרבית הכוס אז זאת הגזמה. כי אנחנו כאן בשביל אספרסו ולא בשביל קרמה בלבד.

איך נוצרת קרמה של אספרסו?

בעת חליטת אפסרסו במכונת קפה שלכם מים חמים עוברים דרך הקפה בלחץ. הרכבים כימיים הבאים יוצרים את הקרמה (לאלה מכם שלא מתחברים לכימיה כלל מומלץ לדלג לפרק הבא של הכתבה):

פחמן דו-חמצני שזה הגז הנוצר בתוך פולי קפה במהלך הקלייה. הגז נוצר כתוצאה ממספר תגובות כימיות במהלך הקלייה ותחת טמפרטורה גבוהה. פחמן דו-חמצני מהווה מעל 80% מסך הכל הגזים הנוצרים בפול ויכול להגיע לנפח של עד 6 ליטרים לקילוגרם של קפה. אגב לאחר הקלייה הקפה פולט את הגז החוצה. על מנת לאפשר לו לצאת אורזים את הקפה בשקיות עם שסתום. במהלך יממה הראשונה בערך 40% מהגז נפלט והיתרה ממשיכה באיטיות עד לשבועיים בהערכה. בועות בפני הקפה הנוצרות לאחר הוספת מים חמים לקפה טחון יעידו לכם על קפה טרי מקלייה לדוגמא.

מולקולות מלנואידינים הנוצרות בעת הקלייה הינן מולקולות גדולות המשנות את צבע הפולים לצבע חום, מוסיפות לקפה מרירות טעם וריח של קלייה. מולקולות מלונאידים נוצרות כתוצאת לוואי של מספר תגובות כימיות אותן תיאור לראשונה ב 1910 דוקטור לואי מייאר הצרפתי. משם – תגובת מייאר שמתחילה בין הסוכרים וחומצות אמינו תחת טמפרטורה גבוהה מ 130 מעלות. כתוצאה מכך בנוסף לשינוי צבע מתרחש שינוי הטעם והארומה של הקפה, רמת המרירות עולה ורמת החמיצות יורדת. כמות המולקלות תלויה במשך השפעת הטמפרטורה לכן כמותן גדלה מקלייה בהירה לקלייה כהה. זה למעשה מסביר למה קלייה כהה מתאימה יותר לאספרסו בדרך כלל. אגב אותה התגובה מתרחשת בעת אפיית לחם או צליית סטייקים.

שומנים, חלבונים וסוכרי הפחממות שבקפה כמובן גם הם מהווים חלק בלתי נפרד במהלך היווצרות הקרמה.

ומה לגבי התהליך שמתרחש במכונת קפה?

מים חמים עוברים דרך הקפה תחת לחץ גבוה וממיסים את גז פחן דו-חמצני. מלנואידים, מולקולות גדולות ורגישות למים, יוצרות סביבן בועות גז ובכך מתגוננות מהמים ומייצבים את הבועות. בכוס הלחץ מתייצב והבועות עולות על פני הקפה. לחץ גבוה של המים זהו תנאי הכרחי לקרמה טובה. לכן בשיטות חליטה אלטרנטיביות יש פחות קרמה אם בכלל –60V, קמקס, טורקי, איירופרס, פרנץ' פרס לא יניבו קרמה כמו אספרסו

מה משפיע על קרמה של אספרסו ואיך תשפרו? לא רק מכונת קפה קובעת…

שיטת עיבוד של פולי הקפה – קפה מעיבוד רטוב כולל פחות שומנים, סוכרים וחלבון לכן יתרום פחות לקרמה מאשר פולי קפה שעברו עיבוד בשיטת דבש למשל, במהלכו הרך של הקפה נשאר להתייבש בשמש על הפול עצמו וככל הנראה מעביר לתוך הקפה יותר פחממה מאשר בעת עיבוד רטוב במהלכו החלק הרך נשטף מהפולים בטרם הייבוש.

זן –  רובוסטה נותנת יותר קרמה אך היא פחות יציבה. ערביקה ידוע בפחות קרמה אך יציבותה גבוהה יותר והיא כוללת יותר הרכבים ארומטיים שאנחנו כל כך אוהבים. תערובת אספרסו קלאסית כוללת 10-20% רובוסטה שתתרום לקרמה ותחפה על אי הדיוקים של הכנה אבל זאת בתמורה לטעם גס ועוצמתי של שרוף. קפה ערביקה חד- זני ללא תוספת רובוסטה יעניק טעם מצוין וגם מספיק קרמה במידה הוא טרי.

טריות הקפה – ככל שהפולים טריים יותר כך הקרמה עסיסית יותר. מנגד, לא להגזים ולתת לקפה לעבור את תהליך פליטת הגזים ולהתייצב מבחינת הטעמים. הקפה בשיאו בשבועות 1-3 מהקלייה כאשר יש עדיין גזים ושומני הקפה לא התאדו ומצד שני התגובות דיי הסתיימו והקפה מוכן להכנה. יש להדגיש שלאחר הטחינה קפה פולט גזים במהירות רבה ויחד אתם מתאדים תכונות הטעם והארומה, מסיבה זו רצוי לטחון ממש לפני ההכנה.

חליטה ומיצוי – מיצוי חסר UNDER EXTRACTION. יגרום לקרמה בהירה ומימית למדי אשר תיעלם במהירות. הסיבות לכך יכולות להסתתר בטחינה גסה מדי. יתכן וכמות קפה לא מספיקה או טמפרטורת חליטה נמוכה. בנוסף לקרמה בעיתית הקפה יצא חמוץ למדי. מיצוי עודף OVER EXTRACTION יתבטא בקרמה כהה. היא תהיה מחוספסת ומבעבעת כאשר הסיבות הינן הפוכות – טחינה דקה מדי, עודף קפה או טמפרטורה גבוהה מהנדרש. אספרסו שכזה יצא מר מדי לאחר שהמתוק והחמצמץ הכיפי שבקפה יפגעו. קרמה יפה בצבע חום אדמדם, בעלת מרקם אחיד וחלק. קרמה נשמרת לאורך זמן והיא סימן לוואי שהגעתם למיצוי נכון של הקפה. במקרה זה תהינו לא רק משכבת קרמה אלא גם במיטב הטעמים והארומה שהטבע העניק לקפה שלכם.

זרימת קפה ממכונת קפה וקרמה – דוגמא לנכון ולא נכון

סיכום

הקרמה היא חשובה אך היא לא בהכרח סימן של טעם טוב של הקפה. כמות הקרמה זה גם אינו מדד. מה שחשוב זאת העובדה שהיא קיימת והיא בצבע ומרקם נכונים ונשמרת לאורך זמן. שני הסעיפים האחרונים בפסקה מעלה הם קריטיים. אל תמהרו לפסול את הקפה בשל שיטת העיבוד. בטח ובטח לא בגלל שאין בו רובוסטה. רכשו פולי קפה טריים, שמרו אותם נכון, תטחנו בסמוך להכנה ותתמקצעו בהכנת הקפה כך שתגיעו למיצוי מדויק. הקרמה שעל פני השוט תצביע לכם שעשיתם הכל נכון. קרמה תשחק משחק טעמים בחלל הפה ותאריך את אפטרטייסט המעורער חושים לאחר הלגימה.

No products in the cart.